У Києві стартував фестиваль делікатесних сирів, де можна спробувати грецьку фету, французький брі, італійський пармезан, голландську гауду, швейцарський грюйер… Їх можна замовити окремо або в складі блюд. Але дегустувати делікатеси потрібно зі знанням справи — на те вони і делікатеси.

Про особливості вживання сирів «ФАКТАМ» розповів ініціатор фестивалю відомий італійський кулінар, шеф-кухар київського готелю «Опера» Гаетано Сгрои, який готував для принца Чарльза, футболістів команди «Мілан» та інших відомих людей.

— Гаетано, який сир вважається делікатесним в світі?

— На це питання відповісти однозначно не можна. Не варто порівнювати м’які і тверді сири, витримані та молоді. Наприклад, ніжну буратту неможливо зіставити з сиром гауда, який витриманий три роки. І той і інший хороші. Буратта пахне свіжим молоком, її можна поєднувати з салатними листям, овочами гриль — баклажаном, перцем, цукіні, а також зі свіжими томатами і травами — руколою, базиліком, кінзою… Дуже смачний цей сир з маринованими анчоусами. І це для багатьох вельми несподіване поєднання. Гаудой ж, як і чеддером, насолоджуйтесь з яблуками, селерою, сухофруктами, горіхами, цибулевим джемом або з будь-яким фруктовим конфітюром, в який доданий перець чилі.

— З чим порадите поєднувати фету?

— Оливки, томати, огірки, баклажани на грилі, трави, часник — все це підійде.

— А що може бути кращим тандемом для пармезану?

— Як відомо, пармезан — прекрасне доповнення і до піци, і до пасти. А коли їсте його окремо, можете вмочувати шматочок сиру в бальзамічний оцет.

— Багатьом подобається горгондзола.

— Як і до стилтону, до неї підійдуть груша, горіхи і мед. А ще — джем з чорної смородини або абрикосів.

— А що порадите до брі?

— Виноград. Цей чудовий тандем.

Гаетано Сгрои: «Осінь – час насолоджуватися сирами»

— Правда, що, чим більше витриманий сир, тим він краще?

— Це стереотип. Наприклад, оптимальна витримка пармезану — 3 роки. Максимально можлива — 4 роки. Витримувати цей сир більш тривалий час немає сенсу, можуть погіршитися смакові якості. Є сири, які ніколи не витримуються — наприклад, моцарелла і буратта. Чим вони свіже, тим краще. А, наприклад, брі і камамбер визрівають 3-4 місяці — роками їх не витримують.

— Чи Правда, що під молоді сири краще підбирати молоді вина, а під зрілі сири — витримані напої?

— Так, це так. У витриманих сирів та вин більш виражений смак і аромат.

— Які страви можна приготувати з додаванням сиру?

— З задоволенням поділюся рецептами сиру брі, обсмаженого в олії. Сир панірують в хлібних крихтах і смажать, занурюючи в киплячу олію. Подають з джемом з червоного лука і червоного вина з хрустким багетом.

Сир брі, обсмажену в маслі, – справжній делікатес

Сир брі, обсмажену в маслі

Інгредієнти:

  • 125 р цілого брі;
  • 1 яйце;
  • 20 г борошна;
  • 50 г панірувальних сухарів;
  • 20 г дрібно нарізаної петрушки;
  • 5 г дрібно нарізаного часнику;
  • 300мл соняшникової олії для фритюру.

Спосіб приготування:

  • Розігріти олію.
  • Глибоко занурити сир в борошно, потім в яйце, після чого покрити панірувальними сухарями, які попередньо змішати з часником і петрушкою.
  • Обережно занурити сир в гаряче масло і обсмажити 2-3 хвилини до золотистого кольору.
  • Осушити кухонних папером і подавати гарячим з цибульним джемом.
  • — Як приготувати цибульний джем?

    — Нічого складного!

    Джем з червоної цибулі


    Інгредієнти на 4 порції:

    • 30 мл оливкової олії;
    • 300 г червоної цибулі;
    • 200 мл червоного сухого вина;
    • 50 г цукру;
    • 10 г подрібненого листя чебрецю;
    • 30 мл бальзамічного оцту;
    • 5 г солі;
    • 2 г подрібненого чорного перцю;

    Спосіб приготування:

  • Нагрійте оливкове масло в невеликій каструлі на середньому вогні до стану повільного кипіння. Додайте цибулю і варіть до тих пір, поки він не стане м’яким і прозорим, час від часу помішуючи Це займе 8-10 хвилин.
  • Додайте вино цукор, чебрець, оцет і сіль. Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і дайте настоятися, поки рідина не загусне (це займе близько години). Періодично помішуйте. Приправте сіллю і перцем за смаком.
  • Перекладіть цибулеве варення в миску і дайте йому охолонути, потім подайте на стіл або зберігайте в герметичному контейнері в холодильнику до 2 тижнів.
  • Подають цибульний джем при кімнатній температурі.

    — Яке ваше улюблене блюдо?

    — Наприклад, запечений камамбер. Смак стає неперевершеним, якщо запекти його з часником, свіжими травами і білим вином. До запечене камамбера подають багет з хрусткою скоринкою. А ще одна з улюблених страв — свіжий сир буратта з медом у сотах, политий бальзаміком. Подається цей сир з шматочками підсушеного багета.

    Буратта з медом – смачно і незвично

    Буррата з медом

    Інгредієнти:

    • 125 р сиру буррата;
    • 15 мл оливкової олії;
    • 15 мл бальзамічного оцту;
    • 2 г морської солі;
    • 2 г чорного меленого перцю;
    • 100 г медових сот (нарізати дрібними кубиками);
    • 30 г листя зеленого салату або рукколи;
    • 100 г підсмаженого багета.

    Спосіб приготування:

  • Відкрийте упаковку з сиром буррата, злийте рідину і помістіть на велику тарілку.
  • Візьміть свіже листя салату або руколи і покладіть навколо буррату, потім доповніть композицію сотами.
  • Приправте сіллю, перцем, оливковою олією і бальзаміком. Подавайте зі смаженою багетом.
  • — Які ще поради щодо вживання сирів дасте гурманам?

    — Осінь — час насолоджуватися сирами. Але ніколи не варто їсти відразу кілька сортів сиру. Виберіть один — і насолоджуйтеся палітрою його смаку. А наступного разу візьміть інший, потім — ще один. Тільки в цьому випадку ви отримаєте від делікатесного продукту справжнє задоволення.

    Раніше «ФАКТИ» розповідали про популярних і модних винах, з якими відмінно поєднуються сири, а також про те, як правильно пити сухе ігристе вино.

    А іспанський винороб поділився з «ФАКТАМИ» секретом, як вибирати вино по року врожаю.

    Фото з альбому Гаетано Сгрои