Професійні кухарі воліють зберігати свої секрети і присвячують в них тільки своїх учнів. Проте дещо з їхніх таємних знань все ж таки вдалося вивідати.

Зібрали для вас секрети шеф-кухарів зі всього світу, щоб допомогти вам навчитися готувати не гірше Гордона Рамзі. Або краще. А в самому кінці вас чекає, мабуть, самий незвичайний кулінарний рада, який ви коли-небудь чули.

1. Ідеальний стейк
Ніколи не смажте м’ясо, яке тільки що дістали з холодильника. Залиште при кімнатній температурі на годину-дві — воно «прогріється» і при приготуванні буде прожариваться рівномірно, завдяки чому ви приготуєте ідеальний стейк незалежно від того, яку саме прожарювання віддаєте перевагу. А щоб отримати гарну скоринку, обов’язково промокніть м’ясо перед смаженням паперовим рушником.

2. Соковите м’ясо
Курка або нежирна свинина смажаться досить довго, а пересушити їх дуже просто. Щоб цього уникнути, європейські кухаря вдаються до хитрого прийому — вымачиванию в розсолі. Зробити розсіл дуже просто: в 1 літр води потрібно додати 1/4 склянки солі і за бажанням 1/2 склянки цукру, потім залити ним м’ясо так, щоб шматок повністю в нього занурився, і відправити в холодильник.

Час просолювання залежить від маси продукту — 1 годину на 1 кг ваги, але не більше 8 годин і не менше півгодини. Крім того, якщо мова йде про невеликих шматочках, наприклад курячих бедрышках, то час розраховується виходячи з середньої ваги одного шматка. Перед приготуванням не забудьте видалити з м’яса залишки солі.

3. Ароматні спеції
Щоб пряність, наприклад чорний перець або кмин, повністю віддала свій смак страви, її обов’язково потрібно прогріти на сухій сковороді, а потім розтовкти. Найкраще робити це в кам’яній ступі — так ви не втратите ні краплі її чудесного аромату. Спробуйте замінити мелений чорний перець горошком — роздрібніть його, додайте в блюдо, і ви помітите, скільки відтінків додасться до звичного смаку.

4. Повітряна випічка

Щоб приготувати ідеальне здобне тісто, дотримуйтеся лише одне просте правило: залиште масло і яйця на ніч при кімнатній температурі.

5. Риба з хрусткою скоринкою

Щоб отримати апетитну скоринку на шматку білої риби, який ви збираєтеся смажити на грилі, філе злегка змастіть майонезом. Для цього візьміть кулінарну кисть, занурте кінчик в соус і декількома швидкими рухами нанесіть на рибу. Після цього посоліть рибу і сміливо кладіть її на гриль — чудова тонка хрустка скоринка вам гарантована.

І ще. Смажте рибу з мінімумом спецій, а краще використовуйте тільки сіль і в самому кінці збризніть її невеликою кількістю лимонного соку.

6. Стейк без масла
Один з найвідоміших кухарів у світі Ален Дюкасс розкрив свій секрет приготування смачного стейка. При смаженні він в першу чергу кладе шматок на сковорідку тим боком, де проходить прошарок жиру. Це не тільки зробить м’ясо смачніше, але й позбавить вас від необхідності використовувати будь-який інший кулінарний жир.

7. Ніжне картопляне пюре
Перед тим як перетворити відварну картоплю в пюре, його треба ретельно просушити. Для цього киньте його на суху гарячу сковороду і тримати там до тих пір, поки не випарується вода, що залишилася, — головне, щоб бульби не почали підсмажуватися. І тільки потім приступайте до приготування пюре — так ви отримаєте дуже ніжне і вишукане блюдо.

Маленький секрет: щоб при пюрировании гаряче молоко не брызгало прямо на вас, трохи розтовчіть картоплю і тільки потім додайте рідину.

8. Вишуканий суп-пюре
Перед тим як приступити до приготування овочевого супу-пюре, окремо обсмажте всі овочі на сковороді з рослинним маслом і тільки потім додайте воду або бульйон. Це карамелизирует цукор в овочах, розкриє їх смак і зробить блюдо насиченим і ароматним. Те ж саме стосується, до речі, і овочевих рагу.

9. Найсмачніші млинці
Незалежно від рецепту завжди додайте в тісто для млинців пару столових ложок гарної сметани. Цей прийом працює у всіх випадках без винятків, готуєте ви солодкі млинці або несолодкі — вони виходять набагато ніжніше і смачніше, а при загвинчування начинка не ламаються.

10. Цукор не для солодощі
Цукор може бути такою ж приправою, як і сіль. Обов’язково додайте щіпку цукру в будь-яку страву, де є свіжі, консервовані помідори або томатна паста — це трохи прибере їх природне кислоту і дозволить по-справжньому розкрити смак страви.

11. Найскладніше блюдо — бездоганна глазунья
Три головних складових ідеальної глазуньи — це товстостінна сковорода, вершкове масло і мінімальна температура. Трохи розігрійте сковороду і покладіть приблизно 0,5 ч. л. вершкового масла — воно має танути повільно, без шипіння. Потім розбийте на сковороду яйце і готуйте від 4 до 5 хвилин. Посоліть і можете приступати до трапези.

12. Прозорий бульйон
Прозорий курячий бульйон — основа для величезної кількості супів, соусів і других страв. Щоб бульйон вийшов «скляним», потрібно використовувати курку супову і варити на дуже повільному вогні без кришки не менше 3 годин, ні в якому разі не допускаючи закипання і вчасно знімаючи найменшу піну. Після півтора годин варіння в бульйон покласти корінь петрушки або селери, морква і цибуля.

А ось при приготуванні бульйону з яловичини або баранини коренеплоди можна «обвуглити»: розрізати їх навпіл і покласти на суху розігріту сковороду до утворення чорної кірочки, а потім відправити в бульйон — це додасть страві насичений смак і колір.

13. Хрустка скоринка

При випіканні домашнього хліба найчастіше виникають труднощі з скоринкою: то вона залишається надто блідою, то буквально перетворюється в камінь. Вирішити проблему дуже просто: поставте в духовку ємність з невеликою кількістю води. Пар зробить свою роботу — скоринка буде красивою, хрусткою і при цьому не твердою.

14. Смажте цибулю правильно
Поставте сковороду на середній вогонь, прогрійте її, додайте вершкового і рослинного масла і покладіть нарізану цибулю разом з сіллю. Сіль виконує відразу кілька завдань: позбавить від неприємного запаху, допоможе луку швидше приготуватися і карамелизирует його, додавши трохи солодкуватий аромат. Можна смажити цибулю і тільки на вершковому маслі, а щоб воно не темніло в процесі нагрівання, використовуйте топлене.

15. Не бійтеся часнику
Часнику бояться не тільки вампіри, адже його запах з рота може зірвати і ділову зустріч, і романтичне побачення. Якщо ви любите цей овоч, але боїтеся відлякати людину, з якою ви плануєте побачитися, не додавайте в страву, а просто змастіть тарілку часником: їжі передасться його аромат, а ось ви зможете уникнути неприємного запаху.

Бонус: немає антипригарним сковородам!
Ви помічали, що на більшості сучасних сковорідок складно приготувати що-небудь з по-справжньому хрусткою скоринкою? Виною всьому антипригарне покриття. Використовуйте сковороди з ним тільки для приготування яєчні, омлету і млинців. А якщо вам потрібна риба, м’ясо або картопля з апетитною скоринкою, купіть гарну сковороду без антипригарного покриття і, як мовиться, відчуйте різницю.